El secreto de una buena zarzuela, como pasa con la paella, es la calidad del “fumet” que se prepara en el sofrito. Y nadie negará que el que preparamos en España ha sido, durante décadas, de primerísimo nivel.
El uso del gambón para acabar de darle ese toque magistral la ha hecho incuestionablemente un plato de sibaritas. Nuestra gastronomía puede estar agradecida por disponer de ese gambón que ha permitido que nuestra sin igual zarzuela sea mundialmente conocida y que muchos países se hayan interesado por su consumo, preparación o ingredientes.
Sin duda, el arte culinario español es reconocido en el mundo. El buen comer nos ha representado y ha sido un factor clave para valorar como merece todo lo que sabemos hacer los españoles ante los fogones.
Nuestra prolífica carta de manjares, la variedad en los platos y, en definitiva, el saber hacer y la calidad de los ingredientes mediterráneos nos ha situado entre los puntales del primer mundo.
Hemos podido, durante estos años de desarrollo inigualables, agrandar la cocina y atraer a muchos inversionistas con buenas tragaderas, entre otras cosas por la presencia, sintonía y provecho que proporcionaba disponer de un gambón referente y atractivo. Ese aspecto ha proporcionado la imagen necesaria para que viniesen comensales de todos los puntos del planeta, aunque ahora parece que se olvide.
El tirón que ha supuesto disponer de él, junto a unos langostinos de renombrada fama, hizo factible la visita masiva y, de paso, la entrada de flujos de caja favorables para los intereses patrios. Sin duda toda la estirpe asociada a nuestro marisco nos ha facilitado mucho las cosas, haciendo fácil la ampliación de cocinas y la generación de mercado para nuevos cocineros. Realmente les debemos mucho, más allá de su sabor.
Ahora, una panda de mejillones insurrectos, esos que te cuelan en el mercado que ni dan gusto ni sirven para aromatizar el caldo para el sofrito, han decidido que nuestra zarzuela debe prepararse omitiendo el uso de un gambón que, durante años, ha presidido la presentación de cada ración.
Por sus barbas y capricho nos privamos de ese plus de calidad y de presencia que va más allá del aspecto ornamental. Ellos han decidido que dicho toque distintivo, que ha puesto en valor uno de nuestros platos estrella, ya no se lleva. Parece que les cuesta entender y reconocer que ha sido el factor que nos ha reconocido por doquier y, por el contrario, lo que incitan y promueven es humillar, desacreditar y sentenciar al que ha sido el hecho diferencial que ha puesto la guinda al plato.
Esos mejillones, malos de remate, tanto que ni se abren, son ingredientes de tercera que ni sienten ni les gusta el plato del que forman parte. Parece que su objetivo es destrozar un guiso magistral que hemos ido mejorando con el tiempo, acabando con todo lo bueno que tenía la receta, haciéndola mediocre o, como sigamos así, indigerible.
Como mejillones malos que son debo suponer que tampoco tienen el don de la memoria, por lo que no son conscientes de las bondades que proporcionó el uso del gambón, especialmente en aquel momento crucial que pronto hará 40 años. De no ser por él, todos los moluscos de mala cosecha podrían haber abandonado definitivamente el surtido de ingredientes a considerar para el guiso.
No nos queda otra que resistir un tiempo con estos ingredientes de mala calidad, esperando que se vuelva a abrir el mercado y, a ser posible, prescindir de toda esa bazofia que engaña los paladares de la inmensa mayoría de comensales.
Hemos de lograr que se retire de la lista de ingredientes a todos los que sabemos están contaminados por residuos maduros y putrefactos. No es aconsejable el consumo de productos con posibles efectos alucinógenos o invasivos, que alteran o trastocan el gusto. El uso abusivo de materias primas de calidad dudosa nos penaliza perdiendo toda la credibilidad acumulada y haciéndonos caer en el riesgo de la pérdida de los tenedores que acumulaban nuestros establecimientos.
El argumento para prescindir del gambón ha sido tan indecente como es el poner en duda la calidad del resultado final por estar aliñado con unos gramos de especias llegadas de oriente. Y esto sucede cuando sabemos que esos moluscos de calidad incalificable han estado untados y rodeados de toneladas de basura llegada de las costas caribeñas o empachadas de las reservas de especias andaluzas destinadas a dar sabor al plato del parado o en formación.
Siendo realistas y agradecidos, hemos de reconocer todo lo bueno que ha sumado para nuestra credibilidad internacional el uso de materias primas de primera calidad, algo que ahora es más evidente viéndonos rodeados de mediocridad y falsos cocineros.
¡Viva el gambón y los langostinos! y los mejillones tarados hagamos lo necesario para que acaben cuanto antes en la basura. Nuestra obligación es defender la buena cocina, esa que nos une a todos y que tanto nos deleita, sin perder de vista el objetivo perseguido por los que cualitativamente no dan la talla y pretenden eliminar de la receta a todo tipo de marisco, llenando el plato con moluscos y pescados que huelen a rancio.
Javier Megino – Vicepresidente de Espanya i Catalans